AVALIAÇÃO DA TECNOLOGIA DO ULTRASSOM SOBRE ASPECTOS FÍSICO- QUÍMICOS E NUTRICIONAIS DE MARINADOS DE FILÉS DE TILÁPIA-DO-NILO (Oreochromis niloticus)

Evaluation of ultrasound technology on physical, chemical and nutritional aspects of Nile tilapia fillet marinates (Oreochromis niloticus)

  • Paulo Roberto Campagnoli de Oliveira Filho Docente, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Laboratório de Tecnologia do Pescado (LATPESC), Recife, PE, Brasil.
  • Eloá Dandara Carvalho da Silva Bolsista de Iniciação Científica do CNPq, graduanda em Engenharia de Pesca na Universidade Federal Rural de Pernambuco
  • Rodrigo Pinheiro Crasto Amaral Graduando em Engenharia de Pesca na Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, PE, Brasil
DOI: https://doi.org/10.32360/acmar.v55i1.72047

Resumo

O consumo médio de pescado no Brasil é abaixo do mínimo recomendado pela OMS. Entre os vários fatores para o baixo consumo desse alimento estão a falta de preferência em relação a outros tipos de carnes, a falta de conhecimento no preparo do pescado e a pouca variabilidade de produtos de pescado destinados à comercialização. Portanto, o objetivo do estudo foi avaliar aspectos físico-químicos e nutricionais de marinados de filés de tilápia-do nilo (Oreochromis niloticus) submetidos à tecnologia do ultrassom. Os filés de tilápia marinados submetidos ao ultrassom (US) foram mais escuros, menos vermelhos e menos amarelos
que os filés de grupo controle (CON). A aplicação do ultrassom (US) não causou modificações nos parâmetros de textura e pH com o tratamento CON. Os filés de tilápia marinados com a presença de US apresentaram menor atividade de água (Aw). As bases nitrogenadas voláteis não apresentaram variações entre os tratamentos. Os marinados submetidos a US apresentaram maior umidade. Os demais componentes nutricionais (lipídeos, proteínas e cinzas) não apresentaram diferença entre tratamentos. Observa-se, portanto, um grande potencial de utilização do ultrassom em filés marinados de tilápia, principalmente pela influência positiva na segurança alimentar (menor Aw) sem interferir na proteína, na gordura e nas cinzas.

Palavras-chave: pescado, marinado de pescado, ondas sônicas, qualidade do pescado.

Publicado
2022-08-19
Edição
v. 55 n. 1 (2022): Arquivos de Ciências do Mar
Seção
Artigos originais

Copyright (c) 2022 Arquivos de Ciências do Mar

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

1. Proposta de Política para Periódicos de Acesso Livre


Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:

    1. Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
    2. Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
    3. Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado (Veja O Efeito do Acesso Livre).