AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO CAMARÃO Litopenaeus vannamei SUBMETIDO À DEFUMAÇÃO LÍQUIDA EM DIFERENTES TEMPERATURAS E TEMPOS DE PROCESSAMENTO

Physicochemical and microbiological evaluation of shrimp Litopenaeus vannamei submitted to liquid smoking at different temperatures and processing time

  • Paulo Roberto Campagnoli de Oliveira Filho Docente, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Laboratório de Tecnologia do Pescado (LATPESC).
  • Chirley Matilde da Silva Graduanda em Engenharia de Pesca na Universidade Federal Rural de Pernambuco
  • Indira Maria Estolano Macedo Bióloga, mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco

Resumo

Uma forma de conservar o camarão é com a utilização da defumação líquida. Este estudo objetivou avaliar aspectos físico-químicos e microbiológicos do camarão submetido à defumação líquida, testando diferentes tempos e temperaturas de processo. Os camarões foram defumados em estufa, utilizando fumaça líquida com os seguintes tratamentos: A -80° C/5h, B - 85° C/4h e C - 90° C/3h. Foram realizadas análises de rendimento, porcentagem de encolhimento, cor, textura, capacidade de retenção de água, atividade de água, umidade e análises microbiológicas. A defumação líquida dos camarões do tratamento A causou menor rendimento, maior porcentagem de encolhimento, maior capacidade de retenção de água, maior dureza e menor porcentagem de umidade e atividade de água. Nos camarões do tratamento C, houve maior rendimento, menor porcentagem de encolhimento, menor capacidade de retenção de água, menor dureza e maior porcentagem de umidade e atividade de água. Nas análises microbiológicas, os resultados se mantiveram de acordo com a legislação brasileira. Conclui-se que a defumação líquida dos camarões do tratamento C mostra-se mais adequada, tendo um grande potencial de produção e comercialização.

Palavras-chaves: pescado defumado, conservação, fumaça líquida, crustáceo. 

Publicado
2022-08-19
Seção
Artigos originais