BIODIVERSIDADE PARA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: VALORIZAÇÃO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DO CAJU NA GASTRONOMIA

Resumo

O Projeto “Biodiversidade para alimentação e nutrição - BFN” visa preservar espécies vegetais brasileiras e motivar seu cultivo e consumo. Assim, foram estudados alguns frutos do Nordeste com o intuito de incentivar o hábito de consumo cotidiano. Para tanto foram desenvolvidas preparações com os frutos que pudessem ser aproveitadas pelo mercado de gastronomia local, como restaurantes e hotéis. O caju, fruto de ocorrência do Nordeste, apresenta alto valor nutricional e econômico pela qualidade de sua castanha, o verdadeiro fruto, e pela riqueza em vitamina C de seu pedúnculo, o qual corresponde ao pseudofruto. O presente trabalho teve como objetivo apresentar preparação culinária com o caju, expandindo as opções de aproveitamento e diminuindo seu desperdício. O trabalho foi desenvolvido no laboratório do curso de gastronomia da UFC. Foi realizada a elaboração da ficha técnica de um produto que valorizasse o caju, com aproveitamento integral do fruto, ressaltando suas características sensoriais. Com isso, escolheu-se uma preparação da cultura alimentar local, com alto valor de mercado e nutricional, a pescada amarela com molho de caju e farofa de castanha. Inicialmente preparou-se o mise-in-place. Em seguida, a castanha foi triturada a baixa velocidade até a textura de farofa. Esta foi levada ao fogo em temperatura baixa, mexendo até torrar, após esse processo foi incorporada com a farinha de mandioca. Para o molho, a polpa de caju foi reduzida com azeite, cebola, alho e os temperos e acrescentado o Slurry, espessante para melhorar consistência e textura. Foi fritado o peixe, e feito o empratamento. Depois a preparação foi analisada sensorialmente pelos professores e alunos do Curso de Gastronomia da disciplina BFN. Na avaliação sensorial a preparação apresentou positividade referente ao sabor, com necessidade de melhorias na quantidade de castanha da farofa, textura do molho e paleta de cores, para melhor apresentação da preparação final.