MASSA FOLHADAS E SUAS APLICAÇÕES NAS AULAS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

Autores

  • Regiane Rabelo Damasceno
  • Alessandra Pinheiro de Goés Carneiro
  • Danilo Tadeu Gomes Gaspar
  • Adline Alves de Oliveira
  • Georgia Maria Ramos da Silva
  • Matusaila Aragao Macedo

Resumo

Claude Gellée, conhecido também como o famoso pintor Lorrain (século XVII), quis alegrar seu pai que estava doente: pegou um grande pedaço de massa de pão e passou no meio uma grande quantidade de manteiga, ignorando assim as recomendações de seus chefes que afirmavam que a manteiga escorreria da massa, durante o cozimento. Realizou diversas dobras entre os intervalos de adição da gordura. Grande foi a surpresa de todos, quando ele retirou do forno uma enorme camada de massa, toda folhada, de sabor inigualável .Tempos depois, Carême (1783-1833) continua a obra de Gellée, realizando pesquisas e melhorando as receitas. Durante as aulas práticas de panificação e confeitaria os alunos e os monitores da disciplina prepararam e manusearam essa massa e as preparações oriundas dela. Inicialmente preparamos a massa e em seguida seu processo de folhagem com 5 dobras de 3 com adição da margarina, as professoras orientavam o passo a passo para que se alcançassem os resultados desejados. Além da massa folhada, tem-se ainda a versão semifolhada que se difere da folhada pelo uso do fermento biológico e leva menos dobras e menos gordura. Dentre as preparações realizadas a partir da massa folhada e semifolhada, podemos destacar os croissant, mil folhas, palmiers, folhados recheados, vol-au-vents entre outros. Os discentes acompanharam a execução e as preparações, finalizando com o cozimento que também exige especificações na temperatura do forno. Além de possui sabor agradável e muito apreciado por que a degusta, a massa folhada é uma preparação indispensável na elaboração de doces e salgados dos mais diversos e culturais do mundo. Está no famoso “O Bolo dos Reis”, no “Vol-au-vents” e “o Gateau Saint Honoré”,ambos franceses, a torta austríaca Apfelstrudel ou strudel de maçã . Nos EUA e na Grã Bretanha é o “Puff Pastry”, para os Espanhóis é a “hojaldre”. Uma infinidade de doces e salgados deliciosos é à base dessa massa folhada que se tornou famosa e muito apreciada no mundo.

Publicado

2019-01-01

Edição

Seção

XII Encontro de Experiências Estudantis