DESENVOLVIMENTO DE PRÉ-MISTURAS PARA PANIFICAÇÃO A PARTIR DE RESÍDUOS AGROINDÚSTRIAIS.

Resumo

INTRODUÇÃO: Tendo em vista que o consumo de produtos que auxiliam no equilíbrio da saúde e do meio ambiente é uma tendência do consumidor contemporâneo este trabalho desenvolve pré-misturas para panificação com resíduos agroindustriais na tentativa de fabricar pães saudáveis que contribuam com o meio ambiente. OBJETIVOS: Desenvolver formulações de pré-misturas para panificação com resíduos agroindustriais: casca de tamarindo e casca de ovo de galinha e avaliar a possibilidade desses serem tidos como ingredientes funcionais. METODOLOGIA: Para a definição das formulações utilizou-se o Delineamento Composto Central Rotacional, combinando os dois ingredientes. Foram obtidos 11 ensaios com variação nas quantidades de cascas adicionadas e os resultados analisados com base em uma superfície de resposta, as quantidades de cascas em cada ensaio foram consideradas variáveis independentes e as variáveis dependentes: fator de expansão, volume específico, densidade, índice de expansão, número de alvéolos, circularidade dos alvéolos e volume produzido. RESULTADOS: Analisando a superfície de resposta o maior Volume Específico foi obtido pelo ensaio 2, com 5% de casca de ovo e 10% de casca de tamarindo, seguido do ensaio 5, 4% de casca de ovo e 7,5% de casca de tamarindo. Essa sequência foi observada também para o fator de expansão e índice de expansão, enquanto que para a densidade o maior valor foi obtido pelo ensaio 4, 10% de cada casca, e os menores pelos ensaios 2 e 5, sendo esses, portanto os melhores ensaios, já que apresentam características desejáveis ao consumidor. CONCLUSÃO: A partir da determinação da composição centesimal dos ensaios 2 e 5 e comparação com um pão padrão sem adição de cascas, podemos verificar que a quantidade de proteínas e fibras alimentares aumentaram expressivamente, podendo as cascas analisadas serem tidas como ingredientes funcionais.