DESENVOLVIMENTO DE PRÉ-MISTURAS PARA PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO CONTENDO SUBPRODUTOS AGROINDUSTRIAIS

Resumo

Introdução: A utilização de resíduos agroindustriais tem se tornado cada vez mais evidente devido a busca por melhorias para o meio ambiente e a utilização de recursos benéficos oriundos desses resíduos para o consumidor, a busca por tais alternativas proporcionam o desenvolvimento de novos produtos na área alimentícia como a panificação. Objetivo: O Trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de pré misturas a partir de resíduos agroindustriais como: soro de leite e casca da laranja e analisar os benefícios do mesmo para a panificação e o consumidor. Metodologia: As formulações foram realizadas utilizando-se o método de Delineamento Composto Central Rotacional. Onde se obteve 7 formulações diferente devido a quantidade de casca adicionada, (obteve-se 3 formulações), e de soro adicionado, (obteve-se 4 formulações). Em cada amostra obtida foram realizados as analises de: fator de expansão, volume específico, densidade, índice de expansão, número de alvéolos, circularidade dos alvéolos e volume produzido. A partir dessas análises escolheu-se duas amostras, dentre as 7, com os melhores resultados. Com as duas amostras escolhidas anteriormente foram realizadas análises de composição centesimal e físico-químicas, avaliando assim a qualidade da pré mistura. Resultados: Ao analisar os resultados da amostra 2, formulação com 7,5% de soro de leite, pode se observar um aumento significativo na quantidade de proteínas, já em relação a amostra 1 com 1% casca de laranja, houve um aumento de significativo em relação a quantidade de fibras. O que pode se observar também em relação ao volume especifico, o maior valor obtido foi pela amostra 2 com 7,5% do soro de leite, seguido da amostra 1 com 1% da casca da laranja. Conclusão: A partir das análises realizadas pode ser observar um aumento expressivo nos resultados das amostras 1 e 2, quando comparados com o pão padrão, sendo assim, essas pré-misturas podem ser consideradas funcionais.