ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE DOCE DE COPRODUTO DE CAJU ADICIONADO DE RAIZ DE YACON.

Resumo

O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas, logo sua utilização para a elaboração de produtos derivados possibilita maior diversificação na sua oferta. O caju possui como coproduto o pedúnculo do caju, este é rico em sais minerais, vitaminas C, A e do complexo B. A raiz do yacon (Smallanthus sonchifolius) apresenta conteúdo elevado de potássio e possui um grande potencial como alimento funcional. Este trabalho teve como objetivo elaborar um doce a partir do coproduto do pedúnculo de caju(Anacardium occidentale) e do bagaço da raiz de yacon assim como realizar sua caracterização físico-química. O doce foi desenvolvido em diferentes concentrações de coproduto de caju e bagaço da raiz de yacon, sendo elas: 100% e 0%(F1),50% e 50% (F2), 80% e 20%(F3), respectivamente. Para elaborar o doce, as raízes foram higienizadas, branqueadas e depois trituradas. Já o pedúnculo foi triturado, sendo separada a parte fibrosa do extrato líquido. O bagaço do caju foi misturado à calda espessa de açúcar cristal com água e submetido à cocção por uma hora, após esse período, foi adicionado o bagaço de yacon. As análises físico-químicas realizadas foram: antocianinas, flavonóides, B-caroteno, sólidos solúveis totais, acidez total titulável e pH, onde as formulações não diferiram significativamente. Na análise de polifenóis, as três formulações diferiram significamente entre si. Já na analise vitamina C a formulação F2 teve menor concentração de vitamina C. Na análise de atividade antioxidante, as formulações tiveram resultados diferentes entre si, onde a formulação F1 apresentou maior teor. Com base nesses resultados constatou-se que as formulações F2 e F3 que continham o bagaço da raiz de yacon obtiveram resultados semelhantes. Apesar da formulação F1 ter apresentado maior teor de polifenóis, sugere-se o consumo da formulação F2, por apresentar 60% de bagaço de yacon, que possui propriedades beneficas a saúde.