AVALIAÇÃO DAS BOAS PRATICAS NOS LABORATORIOS DE GASTRONOMIA

Resumo

Boas práticas de manipulação de alimentos são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. O objetivo desse estudo foi avaliar as boas práticas de manipulação de alimentos nos laboratórios do curso de Bacharelado em Gastronomia da UFC. Para isso, utilizou-se a lista de verificação, baseada na Resolução RDC Nº 216/MS/ANVISA, sendo aplicada nos laboratórios de Cozinha Quente 1 e 2. Vale salientar, que 100 itens foram analisados e detalhados por meio de um diagnóstico situacional e com a elaboração de um plano de ação, mostrando alternativas viáveis para os itens não conformes. Dentre os itens analisados estavam os grupos, Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios; Controle Integrado de Vetores e Pragas; Abastecimento de Água; Manejo de Resíduos; Manipuladores; Matérias primas, Ingredientes e Embalagens; Preparação do Alimento; Documentação e Registro, sendo dividido as conformidades, as não conformidades e aquilo que não se aplicava às atividades realizadas, apresentando o cálculo para classificação de cada item nos grupos, 1 atendendo de 76% a 100% dos itens; 2 atendendo de 51% a 75% dos itens e 3 atendendo de 0% a 50% dos itens. Com a finalização do diagnóstico, concluiu-se que estes laboratórios são classificados no grupo 2, atendendo a 57% dos itens que se aplicam às atividades realizadas. Sendo assim, é de suma importância que as alterações listadas no plano de ação apresentado sejam efetuadas para que as adequações possam ser postas em prática e o Manual de Boas Práticas seja alterado e obedecido, garantindo a qualidade não só do ensino ofertado, mas também dos profissionais que sairão para o mercado de trabalho conscientes da importância das Boas Práticas de Fabricação e da Segurança Alimentar no seu ambiente de trabalho.