ATIVIDADE DE ENZIMAS OXIDATIVAS E CONTEÚDO DE FENÓLICOS DURANTE O ARMAZENAMENTO DE FEIJÃO CAUPI

Autores

  • Joao Lucas Rodrigues Moura
  • Bianca Carvalho Costa
  • Cândida Hermínia Campos de Magalhães Bertini
  • Maria Raquel Alcântara de Miranda
  • Maria Raquel Alcantara de Miranda

Resumo

As enzimas mais conhecidas e estudadas que atuam no escurecimento dos alimentos são Peroxidase e Polifenoloxidase. No caso do Feijão, a atividade dessas enzimas afeta seu armazenamento após a colheita causando o escurecimento de sua casca e aumentando seu tempo de cozimento, o que diminui o seu potencial de comercialização. O objetivo desse experimento é quantificar a atividade das enzimas que atuam no escurecimento do feijão, para tanto, sementes de feijão Caupi compradas em supermercado local e que foram processadas e analisadas quanto a atividade das enzimas Peroxidase do guaiacol, Polifenoloxidase e conteúdo de Polifenóis Extraíveis Totais. Sementes da mesma amostra foram mantidas em ambiente por 4 meses e depois avaliadas. As análises mostraram que a atividade da Peroxidase decaiu de 118,169 AE/proteína para 92,973 AE/proteína após os 4 meses de armazenamento; enquanto a atividade da Polifenoloxidase apresentou uma redução muito forte de 164,353 AE/proteína para 10,322 AE/proteína. A concentração de Polifenóis Extraíveis Totais se manteve estável de 2216,954 mg de Ácido Gálico/100g MF para 2222,94 mg de Ácido Gálico/100g MF. Portanto, o escurecimento observado na casca do feijão durante seu armazenamento pós-colheita deve-se a outros fatores, além da atividade de enzimas envolvidas com escurecimento. Vale ressaltar que o feijão Caupi é de grande importância para a economia e a agricultura de subsistência do estado e tais fatores que influenciam em seu fator econômico, por isso deve-se estudar formas de se obter um controle maior no armazenamento desse grão tão importante.

Publicado

2019-01-01

Edição

Seção

XXXVIII Encontro de Iniciação Científica