DESENVOLVIMENTO DE ESTRUTURADOS MISTOS DE MANGA E CAJÁ ADICIONADO DE EXTRATO BIOATIVO DE CAJU

Resumo

A busca por uma alimentação mais saudável e alternativas no consumo de alimentos nutritivos está crescendo nos últimos anos. Atrelado a isso, existe um alto índice de desperdício de frutos tropicais advindo dos processos pós-colheita, desprezando, dessa forma, o potencial antioxidante e nutrientes essenciais presentes nesses frutos. Baseado nisso, surge a necessidade do uso de novos processos capazes de aumentar a vida útil desses produtos. As frutas estruturadas surgem como uma alternativa viável para evitar perdas pós-colheita e desperdício, além de preservar as características nutricionais da fruta in natura. O processo de estruturação consiste na junção de polpas de frutas com pequenas concentrações de carboidratos, também conhecidos como hidrocoloides. Esse processo resulta em produtos de estrutura maleável, com sabor e aspecto agradável, além de conter características sensoriais e nutricionais da fruta. O objetivo do presente estudo foi determinar as concentrações de manga e cajá com adição do hidrocoloide goma gelano e escolha da formulação mais aceita por meio da avaliação sensorial. Assim como, avaliar o método mais eficaz na etapa de extração dos compostos bioativos presentes no extrato bioativo do coproduto de caju. Os resultados mostraram que o método assistido por ultrassom apresentou maior capacidade de extração de compostos antioxidantes. No entanto a extração em água quando submetida a digestão gastrointestinal simulada in vitro apresentou teores consideráveis de compostos bioativos mais biodisponíveis, ou seja, melhor absorvido pelo organismo. Para caracterização dos estruturados de fruta a concentração de hidrocoloide mais adequada para preparação dos estruturados de manga e cajá foi de 1% em peso de polpa e para os testes sensoriais a formulação mais aceita foi de 75% manga e 25% cajá com 5% de açúcar.