DESENVOLVIMENTO DE SNACKS COM FARINHA RICA EM FIBRAS E EXPECTATIVA DOS CONSUMIDORES

Resumo

Os consumidores estão buscando uma alimentação mais saudável, com ingredientes benéficos à saúde como a adição de fibras. Considerando essa tendência de mercado, torna-se importante o desenvolvimento de produto tipo snack com elevado teor de fibras, utilizando farinha não convencional rica em fibras como uma forma de agregar valor a produtos que são consumidos por todas as faixas etárias e todas as classes sociais. Dessa forma, esta pesquisa objetivou incorporar a farinha não convencional de berinjela a esse produto de alto consumo para estudar o comportamento dos consumidores. A produção dos snacks foi realizada em parceria com uma empresa situada no município de Maracanaú – Ce. As avaliações sensoriais da medida de expectativa dos consumidores e as análises microbiológicas foram realizadas nos laboratórios da Universidade federal do Ceará e da Fundação Núcleo de Tecnologia Industrial (NUTEC). Aplicou-se um planejamento experimental no desenvolvimento das formulações. As faixas de variação entre o limite inferior e superior de cada variável independente foram estabelecidas a partir de testes preliminares. As análises microbiológicas mostraram que todos os snacks desenvolvidos encontravam-se dentro dos limites permitidos pela legislação vigente, estando aptos ao consumo humano. Com a adição da farinha de berinjela houve um aumento relevante no teor de fibra das formulações. O estudo dos efeitos da expectativa dos consumidores na impressão global dos snacks adicionados de farinha de berinjela revelou que para as duas formulações foram encontradas as condições de desconfirmação negativa com efeito de contraste e a confirmação da expectativa. Concluiu-se que os produtos apresentam potencial de inserção no mercado.