ESTRUTURADO DE GRAVIOLA (ANNONA MURICATA, L.) ADICIONADO DE EXTRATO BIOATIVO DE ACEROLA: DESENVOLVIMENTO, AVALIAÇÃO DE COMPONENTES BIOATIVOS, CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL E EFEITO BIOLÓGICO.

Resumo

Com a crescente demanda do consumo mais consciente de alimentos que apresentam benefício para a saúde, com uma ótima qualidade sensorial e que estejam prontamente disponíveis e práticos para o ingerir, o desenvolvimento de novo produtos alimentícios apresenta-se como uma necessidade comercial. Com isso, a utilização de resíduos resultados de indústrias de processamento de fruta pode ser muito importante para a própria indústria, pois esses produtos podem apresentar teores altos de compostos bioativos benéficos a saúde, podendo também atuar como conservante natural em alimentos. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver estruturados de graviola com hidrocolóide goma gelana com adição de extrato bioativo de coproduto de acerola, tendo a finalidade de aumentar o teor de compostos bioativos presentes no estruturado, tendo em vista que a fruta a ser utilizada apresenta baixo teor de vitamina C. Serão avaliados os efeitos do ultra-som na extração de compostos bioativos de coproduto de acerola, por meio de análises de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante total. O estruturado com e sem adição de extrato de coproduto de acerola será submetido à análise sensorial, perfil de textura instrumental, caracterização físico-química, bioacessibilidade de compostos bioativos e testes in vivo. A otimização do processo de extração de compostos bioativos presentes em coproduto industrial de acerola foi realizada através de técnica de ultrassom assistido, utilizando um delineamento de superfície de resposta, com 17 tratamentos. O aumento da potência utilizada resultou em maior extração de compostos bioativos, resultando em maior bioacessibilidade de compostos fenólicos e atividade antimicrobiana sobre bactérias gram-positivas e gram-negativas. Dessa forma, a inclusão de extrato de resíduo de acerola em estruturado de graviola resulta em um produto com elevado teor de compostos bioativos e efeitos biológicos.