Vida de prateleira de iogurte de cajá com Bacillus clausii: avaliação química, físico-química e microbiológica

Resumo

O iogurte é uma bebida fermentada a qual pode-se adicionar culturas de bactérias probióticas e polpas de frutas tornando-o mais atrativos para os consumidores. Objetivou-se elaborar duas formulações de iogurte de cajá (F1: com Bacillus clausii; F2: sem Bacillus clausii), e avaliar suas características químicas (composição centesimal, atividade do radical 1,1-difenil-2-picril-hidrazil (DPPH), FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) e fenólicos totais), físico-químicas (pH e sólidos solúveis totais - SST) e microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes, Estafilococcus coagulase positiva, Salmonela sp., fungos e viabilidade de B. clausii) ao longo de 150 dias de estocagem. O iogurte de cajá apresentou um baixo teor lipídico (2,63g lipídeo/100g de iogurte), sendo parcialmente desnatado e fonte de proteína (8,3g proteína/100g de iogurte). O B. clausii exerceu pouca influência no DPPH, FRAP e fenólicos totais ao longo da estocagem, mas influenciou o pH, deixando o iogurte de cajá menos ácido a partir do dia 60 em comparação com a F2. Os SST variaram (22,33 a 27) ao longo da estocagem, sendo diferentes entre as formulações nos dias 30 e 150, com maiores médias no iogurte de cajá com B. clausii. Houve apenas crescimento de fungos ao longo da estocagem. Já o B. clausii permaneceu viável ao longo dos 150 dias de estocagem, com contagem final de 4,1 x 10⁸ UFC/g de iogurte de cajá. As características apresentadas pelo iogurte, fazem dele um produto atrativo ao público, em especial ao que busca por alimentos com propriedades funcionais e com reduzido teor de gordura, além de ser um meio propício para o probiótico B. clausii.