Sorvete de umbu e mangaba: vida de prateleira e viabilidade do Bacillus clausii

Resumo

Objetivou-se avaliar a vida de prateleira de duas formulações de sorvete de umbu e mangaba adicionado de frutooligossacarírdeo (F1: sem Bacillus clausii; F2: com Bacillus clausii), além de verificar a viabilidade do Bacillus clausii. A composição centesimal foi avaliada apenas na F2 no dia 1 de estocagem. Ambas as formulações foram caracterizadas quimicamente (atividade do radical 1,1-difenil-2-picril-hidrazil, Ferric Reducing Antioxidant Power, fenólicos totais), físico-quimicamente (pH, acidez total e sólidos solúveis totais - SST) e microbiologicamente (bactérias psicrotrófilas, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonela sp.). Observou-se também a viabilidade de B. clausii nos dias 1, 30, 60 e 150 de estocagem sob congelamento (-18°C). O sorvete apresentou maior percentual em umidade (56,91g/100g) e os teores de macronutrientes se aproximaram aos dos sorvetes industrializados. O B. clausii permaneceu viável (1,1 x 10⁸ UFC/g de sorvete) ao longo dos 150 dias conferindo propriedade funcional ao sorvete. As características químicas e físico-químicas variaram entre as formulações, exceto os SST. As formulações de sorvete permaneceram estáveis microbiologicamente durante a estocagem. Sendo assim, o sorvete proposto é uma matriz viável para o B. clausii e uma nova opção de sorvete com propriedade funcional.