SUSHI: RISCO MICROBIOLÓGICO? - Araújo, Thais Danyelle Santos; Freitas, Mário José de Sousa; da Silva, Samila Radany Oliveira; Rebouças, Rosa Helena (Arquivos de Ciências do Mar, 2016)
A presença de estafilococos coagulase positiva e coliformes a 45ºC em alimento que será consumido cru representa potencial risco à saúde do consumidor. Buscou-se averiguar a presença de bactérias pertencentes aos grupos dos estafilococos e coliformes em sushis confeccionados à base de salmão comercializados em Parnaíba/PI. Foram realizadas análises para determinar as contagens de Bactérias Heterotróficas Cultiváveis (BHC), estafilococos coagulase positiva e NMP de coliformes a 45ºC. Os resultados foram comparados aos limites aceitáveis pela RDC nº 12 de 2001 (ANVISA). As contagens de BHC variaram de 1,3 x 10 5 a 4,0 x 10 7 UFC/g e 4,6 x 10 4 a 2,2 x 10 5 UFC/g para os estabelecimentos A e B. As contagens de estafilococos coagulase positiva para as amostras coletadas no estabelecimento A indicaram níveis acima do permitido e ausência para o estabelecimento B. A presença de coliformes a 45ºC foi confirmada para os dois estabelecimentos, no entanto, 25% das amostras do estabelecimento B expressaram níveis acima do permitido. O presente estudo demonstra o risco microbiológico em sushi preparado à base de salmão cru ao confirmar a presença de bactérias patogênicas em concentrações acima do permitido pela legislação nacional vigente.