AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE KEFIR E LEBAN ADICIONADOS DE CHOCOLATE EM PÓ

Resumo

Os grãos de Kefir fazem parte de biomassa simbiótica (leveduras e bactérias) aplicada na obtenção do leite fermentado denominado Kefir. Esse apresenta potencial probiótico, podendo desenvolver benefícios como a redução dos efeitos de intolerância à lactose, proteção contra microrganismos patogênicos e balanço da microbiota intestinal. O chocolate é adicionado para saborizar derivados do leite, exibindo benefícios à saúde, devido à presença do cacau em sua composição. O objetivo deste trabalho foi elaborar e comparar as características físico-químicas e contagem de bactérias láticas do Kefir e do Leban (Kefir concentrado, produzido a partir da retirada parcial do soro, ambos adicionados de chocolate em pó (10%) e açúcar (5%). Os grãos de Kefir foram inoculados ao leite UHT, que por sua vez foi incubado e maturado. Definidas as amostras A–Leban e B-Kefir, a amostra A passou por processo de retirada parcial do soro, tornando-se um tipo de Kefir mais concentrado e consistente. Foram realizadas análises físico-químicas da matéria-prima (densidade, crioscopia, pH, acidez e gordura) e dos produtos finais (pH, acidez, cinzas e umidade), assim como contagem de bactérias láticas nas amostras. Os resultados físico-químicos das amostras foram submetidos a análise estatística (Teste de Tukey). Os resultados das análises físico-químicas da matéria-prima e dos produtos finais encontraram-se todos de acordo com a legislação. De todos os parâmetros, cinzas e umidade não apresentaram diferenças significativas (p < 0,05) entre os produtos: 0,82% e 77,43% para o Kefir; 0,86% e 77,92% para o Leban, respectivamente. Concluiu-se que o Leban possui maior acidez (1,08% de ácido lático) e menor pH (4,61) comparado ao Kefir tradicional. Em relação a contagem de bactérias láticas, as amostras apresentaram contagem de células viáveis (100.000.000) recomendada pela legislação para oferecer potencial probiótico.