OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE FARINHA NUTRITIVA A PARTIR DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS GERADOS PELOS MERCADOS PÚBLICOS DO MUNICÍPIO DE FORTALEZA

Resumo

Mesmo sabendo do elevado valor nutricional que os resíduos vegetais (casca e sementes) possuem, muitas vezes superior ao da polpa, estes ainda são subutilizados ou descartados. Dentre as possibilidades tecnológicas já aceitas pela população, temos a sua aplicação em produtos de panificação, barras de cereais, produtos lácteos, entre outras. Tendo em vista isso, o projeto visa a produção e uso de farinha obtida a partir do vegetal integral (cenoura, abóbora e beterraba) através de tecnologias simples de processamento e de fácil aplicação. A farinha integral de vegetais será obtida por meio da associação de processos tecnológicos conduzidos em 6 etapas: Limpeza (remoção das partículas maiores de sujidades em água corrente); Sanitização (imersão do vegetais em solução de hipoclorito de sódio durante 7 min para a redução da carga microbiana); Processamento mínimo (corte dos vegetais em geometrias distintas, com 3±1 mm, aproximadamente espessura); Secagem (realizada em estufa com circulação de ar, contendo duas bandejas preenchidas por aproximadamente 2 cm dos vegetais minimamente processados, com rotação e temperatura de 60±5°C por 24h.); Moagem (realizada em liquidificador industrial de alta rotação, da Colombo Premium ) e Peneiramento (padronização da granulométrica do pó). A farinha obtida será aplicada em produtos de confeitaria, através da sua incorporação ao leite condensado e submissão da mistura ao processo de cocção até atingir textura cremosa. Posteriormente, os produtos obtidos serão submetidos a testes de aceitação sensorial, a fim de avaliar o potencial dos mesmos como alternativas saudáveis a produtos tradicionalmente aceitos. Espera-se com isso o desenvolvimento de um produto versátil, rico nutricionalmente e que prime pelo aproveitamento integral dos vegetais. Sem desconsiderar as possibilidades de outros fins para essa farinha, ou seja, a sua agregação a outros produtos já consumidos, como na panificação.