DESENVOLVIMENTO DE UMA LINHA DE MOLHOS NATURAIS E RICOS EM COMPOSTOS BIOATIVOS À BASE DE FRUTAS, VEGETAIS E ESPECIARIAS - Augusto Oliveira Santos, Francisco; Barros de Vasconcelos Torres, Lucicleia (Encontros Universitários da UFC, 2021)
A busca por uma alimentação mais saudável e rica nutricionalmente é uma tendência que deve orientar as práticas de produção na indústria de alimentos. Tal cenário abre perspectivas para inovações para melhoramento do perfil nutricional de alimentos processados. O presente trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de uma linha de molhos naturais à base de frutas ricas em compostos bioativos, vegetais e especiarias como proposta saudável substitutiva aos molhos tradicionais, popularmente consumidos à base de: (1) óleo e ovo (maionese), (2) mostarda e (3) molhos tipo barbecue. As amostras foram processadas e caracterizadas quanto aos parâmetros reológicos, colorimétricos e físico-químicos. O molho tipo maionese apresentou pH 4,32 ± 0,15; 3,97% ± 0,69 de ácido cítrico/100 g; 0,9588 ± 0,1 de Atividade de água (24,74ºC) e 7,6 ± 0,01 ºBrix. Em relação aos parâmetros colorimétricos: L* 71,81 ± 0,12, a* -0,08 ± 0,05 e b* 16,18 ± 0,22. O molho tipo mostarda apresentou pH 4,3 ± 0,00; 11,18% ± 0,13 de ácido cítrico/100 g; 0,9913 ± 0,00 de Atividade de água (25,19ºC); 16,60 ± 0,00 ºBrix. A versão substitutiva à mostarda convencional apresentou a seguinte caracterização colorimétrica: L* 46,65 ± 0,05, a* 16,68 ± 0,11 e b* 64,1 ± 1,62. O molho tipo barbecue apresentou pH 3,7 ± 0,05, 10,87% ± 1,18 de ácido cítrico/100g; 0,9706 ± 0,00 de Atividade de água (25,05ºC), 2,3 ± 0,05 ºBrix. L* 21,36 ± 0,04, a* 13,17 ± 0,26 e b* 17,48 ± 0,29. Houve diferença significativa à 5% de significância apenas para os parâmetros colorimétricos entre os produtos desenvolvidos neste projeto e as amostras-padrão comerciais. Os molhos elaborados apresentaram comportamento não-newtoniano pseudoplástico, mostrando-se adequados ao modelo da Lei da Potência. Os molhos apresentam característica atrativas para serem introduzidos no mercado de alimentos para consumidores que buscam uma alimentação pratica, saudável e saudável. Agradecimentos: Ao CNPq pela concessão da bolsa.